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日本人の鰻食はかなり古く、新石器時代の遺跡からも鰻の骨は発掘されています。また、調理法は違えども室町時代には鰻料理を蒲焼と呼んでいたようです。

それが江戸時代に現在の調理法になり、さらに迷信を乗り越えて誕生したのがこの「梅干と鰻スタイル」というわけです。




【江戸の労働者たちの安価な栄養源だった鰻】


江戸時代になり干拓によって新たに多くの湿地ができると、そこに鰻が住み着くようになりました。

当時は“ぶつ切りした鰻を串に刺して焼き、味噌や酢をつけて食べる”という調理方法だったようで、江戸の労働者たちの安価な栄養源として愛されていたようです。いまでも隅田川や荒川沿いの東京や埼玉では、鰻料理の店が多数残っています。

その後、味付けに下総の国の野田や銚子地方の関東醤油が使われるようになり、タレの製造方法(鰻は脂が多く、普通に醤油を塗っただけだと弾かれて味が付きにくく、鰻の身によくなじむタレが必要になる)、鰻の開き方(後述します)、焼き方(関東では素焼き後、いったん蒸して余分の脂を落とし、タレをつけて焼くのが主流)などの調理技術が進み、江戸時代中期には今のスタイルが定着したとのことです。


【美味すぎるので、禁止されたとしか思えない】


よく、関東の背開き、関西の腹開きと言われていますが、関東では「蒸す」過程があるため身が崩れやすく、「背開きの場合、外縁部が硬い背中側の肉になり、身が崩れにくくなる」というのが、その理由のようです。

俗説で「腹開きは切腹を連想させるので」と言われていますが、ほぼ全ての魚は腹開きなのに誰も何も言わないのに、なんで鰻だけが? と考えると、やはり「蒸したときに身が崩れにくいよう」という説の方が信憑性があります。

つまり現在の蒲焼は、江戸の料理人のたゆまぬ調理技術の開発によって誕生したのです。東京生まれで理系おやじのボクとしては、実に嬉しい話であります。

ところで、鰻と梅干といえば「食い合わせが悪い食材」の代表格です。

他の「食い合わせが悪い(と言われている)食材」と比べると、理由がわかりにくい「鰻と梅干」ですが、食べてみるとこれが実に美味しいのです。

上の写真がそれです。蒲焼とご飯の間に梅肉が挟まっています。 食い合わせが悪いどころか、梅干の酸味と鰻の濃厚な味との組み合わせは、文句なしに美味いのですよ!

参考サイト:まち日本橋
Nihonbashi


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「けさらんぱさらん」は「理系おやじ」のための「不思議発見」サイトです。ビワの木に生息する謎の生き物「ケサランパサラン」についての研究論文(笑)も掲載されています。