ヨーロッパ亭のソースカツ丼

ルーツは一つとは限らない

ソースカツ丼のルーツに関して、最も一般的に語られているのは、 「高畠増太郎氏が、ドイツ料理『シュニッツェル風カツレツ』を和風アレンジしたものを、 大正2年に早稲田のヨーロッパ亭で発表した」ということだろう。

しかし、それだけではこの話は終わらない。 「何かのルーツ」を考えるときに、 「ある一点からのカスケード展開したはず」という観点からでは、 本質が見えてこない場合が多いからだ。

ボクは「多発的なソースカツ丼の発生」についても考えてみたいのだ。

福島の安達太良風ソースカツ丼(キャベツが特色)

【調査1】点在するソースカツ丼の聖地

・東京都 早稲田
 ・群馬県 前橋地方
 ・長野県 伊那地方
 ・長野県 駒ヶ根地方
 ・福島県 会津地方
 ・福井県 福井市

福井県のソースカツ丼は、高畠増太郎氏が早稲田に開いたヨーロッパ亭が関東大震災で被災した後、 氏の故郷である福井に帰り、そこで再びヨーロッパ亭を開いたことから始まっているので、 「福井」は「早稲田」がルーツである。

『早稲田系』について

このようにヨーロッパ亭をルーツとするソースカツ丼を、 このサイトでは『早稲田系』と呼ぶことにする。

上記の福井以外のもので、 早稲田系はどれだろうか? 早稲田系とは因果関係を持たないソースカツ丼はどれだろうか?

【調査2】『キャベツ』『煮込む』での分類

・キャベツを敷く
    『○』:伊那、駒ヶ根、会津
    『×』:前橋、福井
 ・ソースで煮込む
    『○』:会津
    『×』:前橋、伊那、駒ヶ根、福井

前橋のソースカツ丼。肉を叩いて丸く伸ばす。

『キャベツ』と保科正之の関係

上記で「キャベツを敷く」地方の共通点として、保科正之が統治した場所だということに、ボクは注目したい。

彼は高遠藩(長野県伊那市)を治めていたが、三代将軍徳川家光の 異母弟だと判明し、会津若松二十三万石へ転封された大名で、熱心な朱子学の徒として、 身分制度の固定化を確立し、 男尊女卑を推進した人としても有名だ。

実は、ボクの父方が会津出身者なのだが、 会津の人々は保科正之の影響か、白黒キッチリ筋を通したがる性格の人が多い。

それは食生活にも顕著に表われ、ボクの父親は白いご飯は白いままでいただく、 ということにとても拘っており、昨今巷で流行の「卵かけご飯」などもってのほかだった。

そういう土地柄なので、ソースが染みこんだトンカツをそのまま白いご飯に 乗せるようなことは、理屈ではなく、生理的に許されなかったはずだ。

なので、せめて間に キャベツを挟んで、直接ソースが白いご飯を汚さないようにしたのだと、ボクは考えている。

つまり“ソースカツ丼にキャベツを敷く文化は保科保科正之に由来する”のだ。

建物からも会津の頑固さが解る♪

【結論1】『会津』は『早稲田系』ではない

どうらや会津地方では既に大正時代には煮込みソースカツ丼を食べていたらしい。 もともと寒いこの地方、“煮込む”という調理方法は至極当然なので、 「トンカツの食べ方として普通に“煮込む”という調理法を採用し、 それをご飯にのせた(ご飯を汚さないようにキャベツを敷いて)」のだろう。

通常、味噌か醤油で煮込むところを、ソースを使った理由としては 「トンカツが会津に入ってきた」ときに、 一緒に「トンカツにはソースをかける」と いう文化も一緒に伝わり、 トンカツを煮込むんだからソースを使おう、というだけだったのだと思う。

つまり会津地方の『煮込みソースカツ丼』は『ソースカツ丼からの進化』ではなく、 この地方の食べ方として独自に誕生したものなのだ。

なので早稲田系の『西洋風の料理』とは異なる、 『日本的なソースの使い方』による味なのだ。

上とは別店舗の会津ソースカツ丼。やはりキャベツが敷かれている。

【結論2】『前橋』は『早稲田系』ではない

前橋のソースカツ丼は、大正4年に創業した『西洋亭・市』が元祖。 ただしソースカツ丼は開業直後からのメニューではないため、発売時期は不明。

実際にこの店のご主人に伺ったところ、 ご主人の祖母が、戦中に卵が手に入りづらく、 仕方なくソース味のカツ丼を作ったのが最初とのことだった。

また、前橋市が発行しているフリーペーパーでは 「上州人のセッカチな気性を考えソースカツ丼を創案した」とも書かれていた。

どちらにせよ、現存する西洋亭 市のソースカツ丼の形態や調理方法は、 早稲田ムーブメントのそれとは全く異なっているので、 やはり独自に発生したものだと思われる。

興味深いのは「前橋ではソースカツ丼より前に、卵とじカツ丼が存在していた」ということだ。

前橋のソースカツ丼弁当。創業大正四年の文字が眩しい。

【結論3】『駒ヶ根』『早稲田系』は同根

駒ヶ根のソースカツ丼は、昭和11年創業の『喜楽』が元祖らしい。店主の市瀬正一氏は 最初にカフェを手がけ、カレーやカツレット、オムレツなどの洋食を作っていた 研究熱心な方で、カツレットをヒントにソースカツ丼を作ったということが、 駒ヶ根ソースかつ丼会のHP に書かれていた。

前述した通り、早稲田系のソースカツ丼は “ドイツ料理『シュニッツェル風カツレツ』を和風アレンジしたもの”なので、 駒ヶ根タイプは早稲田系と同じルーツを持っていると言えるだろう。

ただし、早稲田系の生みの親、高畠増太郎氏が作った料理を アレンジしたのか、独自にカツレットをアレンジしたのかは不明だ。

【結論4】『駒ヶ根』は『早稲田系』だ

伊那市のソースカツ丼の元祖は、昭和21年創業の『ひげのとんかつ青い塔』だとのこと。

このお店のサイトには『ヨーロッパ亭』のことが書かれているため、 早稲田ムーブメントの流れを汲むことが判明した。

【最終結論】

1.ヨーロッパ亭をルーツとしたソースカツ丼の流れがあり、主なものとして、福井ソースカツ丼、伊那ソースカツ丼などがある。

2.独自の理由で誕生したソースカツ丼の流れがあり、主なものとして、卵とじカツ丼からの遷移である前橋ソースカツ丼や、個別料理として誕生した会津ソースカツ丼などがある。

3.カツとご飯の間にキャベツを挟む文化は、保科正之統治の土地に根付いている。

まだまだ調査分析は十分ではないが、一つ言えることとして “ソースカツ丼は一つのルーツから進化してきたものではなく、 いくつかの源流を持つらしい”ということだろう。

新たに湧き上がった疑問

一般的には、“早稲田で発生したソースカツ丼が、より和風アレンジされ、 煮込み系ソースカツ丼になり、その後、卵とじカツ丼になった”と言われているが、 先に記載したように「前橋ソースカツ丼は『卵とじカツ丼の改良版』として誕生した」らしいので、 上の説は必ずしも正しくないと思う。

この『卵とじカツ丼』と『煮込み系ソースカツ丼』と『ソースカツ丼』の関係については、別途調査してみようと思う。