【醤油とはかくも奥深きものだったのか】

日本の食卓に欠かすことができない調味料 醤油。しかしボクはこれまで醤油に対してほとんど考えたことがなかった。気にするのは 「減塩」 とか 「薄口」 とかそんな程度だったし、色や塩分の違い以外に醤油にどんな種類があるのかすら知らなかった。

それが 醤油王国 に行き、ここではじめて、醤油の素晴らしさや奥の深さを知ることになる。

皆さんは『丸大豆醤油』とは具体的に何かをご存知か? 『国産丸大豆醤油』がいかに貴重なものかをご存知か? そして『生しょうゆ』の神々しいまでの香りと味をご存知だろうか?

大豆と小麦と塩と種麹、そしてキレイな水、これが醤油の原料だ。

大豆と小麦とを発酵させた『もろみ』、発酵度合いによって香りが変わってくる♪


【丸大豆とは丸い大豆じゃないのだ】

高級醤油に表示されているのが『丸大豆』の文字。

ボクは“丸い粒の丸大豆という種類があって、それで作られた醤油のことだ”と思っていたのだが、これが大いなる間違いであった。ああ、恥ずかしい・・・。

『丸大豆醤油』とは大豆を丸ごと使った醤油という意味だ。じゃあ、それ以外どんな醤油があるのかと言えば、大部分の醤油は『脱脂加工大豆』を使って作られたものなのだ。

脱脂加工大豆とはその名の通り、脂肪分(大豆全体の約20%ほどを占める)をあらかじめ除いた大豆のことだ。取り除いた油はマーガリンやマヨネーズの原料に利用されたり、ナタネ油と混ぜて食用油に加工される。

丸大豆醤油の方が、当然、深い味わいと旨味があるのだが、当然コストも高くなる。そういう大人の事情で、丸大豆醤油は全醤油の20%ほどしかないのだそうだ!

醤油王国では自分で絞った醤油を瓶詰めにしてもらい購入することもできる。別途お金は必要だが、凄くカッコイイ布袋に入れてもらうことも出来るのだ。最高のプレゼントになること間違いなし!

絞った後の『カス』は大量のシート状で廃棄される。これはほぼ『大豆に含まれていた植物繊維(セルロース)』なので、バイオテクノロジーが進歩すればこれからアルコール燃料が作られるはず!


【国産丸大豆醤油は全醤油の0.2%以下】

実は我が国の大豆の自給率はわずかに3%ほどしかない。ということは、97%は海外からの輸入大豆だということだ。

しかも、その貴重な3%の国産大豆の大部分は 【ある食品業界】 に流れており、 醤油業界にはほとんど流れてこないので、『国産丸大豆醤油』は全醤油の0.2%以下しかないのだそうだ!

【国産丸大豆醤油は全醤油の0.2%以下】

実は我が国の大豆の自給率はわずかに3%ほどしかない。ということは、97%は海外からの輸入大豆だということだ。

しかも、その貴重な3%の国産大豆の大部分は 【ある食品業界】 に流れており、 醤油業界にはほとんど流れてこないので、『国産丸大豆醤油』は全醤油の0.2%以下しかないのだそうだ!

【『生しょうゆ』というものがある】

醤油つくりの工程において、通常は絞ったあとに熱処理を行う。これは、色や味わい・香りを深めると同時に、醤油菌を殺菌し発酵を止め保存が効くようにするためだ。

ところが、この熱処理をしない手法もあるのだ。

もともと醤油菌は非常に強い菌であるため、そのまま食すると、胃酸にも耐え、生きたまま腸に届くため、非常に身体に良いらしい。また、熱処理しない生しょうゆは非常に香りがよく、まるで乳酸飲料のような味わいがするので、醤油職人さんの間では昔から「生が一番」という風潮があったのだそうだ。

しかし、いくら美味しくて健康に良くても、日持ちがしないということで、JAS規格的には熱処理しない醤油には『醤油』という商品名を与えることができないらしい。

ところが、この『生しょうゆ』の美味しさを是非知ってもらいたいという一念で、 醤油王国を経営する弓削田醤油は「醤油という商品名を付けられなくても、これを商品にするぞぉ」という強い決意と熱い情熱のもと『生しょうゆ』を商品化しているのだ!(『生しょうゆ』のビンのラベルを見ると『生揚げ』という商品名となっている。)

この『生しょうゆ』、すごく、とてつもなくすごく美味い!! 先ほども書いたように、まるで乳酸菌のような香りと味わいが驚きものだ。納豆にも、冷奴にも、刺身にも、そして、卵かけご飯にも最高にあう。 『生しょうゆ』はまさに『醤油に対するパラダイムシフト』を引き起こしてくれる、醤油界の地動説なのだ。

【『生しょうゆ』には注意事項が2つある】

1つは日持ちがしないので、開封前から冷蔵庫で保存すること。それでも、1ヶ月ほどしか日持ちがしない。生しょうゆを知ってしまってからというもの、ほぼ毎月、醤油王国へ、その日の朝に絞った生しょうゆを買いに行っている。

2つ目は、その使用方法だ。生しょうゆは醤油菌が生きているので、煮込みなどの料理に使うと食材に作用をして、逆に味を変えてしまうことがあり、煮込みなどの調理にはやはり熱加工をした醤油の方が良いようだ。生しょうゆは『かけたり』『つけたり』するのに用いるべし。

興味を持った方は、是非一度、生しょうゆを体験して欲しい。

醤油大国では醤油を使った料理も食べられる。

たくさんの種類の醤油。ご自由にどうぞ♪

この地は卵の産地でもある。てことは当然『最高の醤油で味付けした卵かけごはん』がメインディッシュとなる。

『醤油ソフトクリーム』なるものもある。奇をてらったものと思いきや、大豆の風味がとても合い、意外とストレートに美味い♪

空気に触れさせない工夫を極めた『醤油さし』。非売品なのだが、この手のものなら自分でも作れそうだ♪

実際に使われた『醤油樽』。これを作れる職人さんはわずかしかいらっしゃらないそうだ。日本にはまだまだ仕事がたくさんありそうだ!